{CAP 2018} Entremet chocolat & poire


Hello les « petits » gourmands !

De retour avec une nouvelle recette CAP 🙂 Cette fois-ci, nous allons confectionner ensemble un petit entremet chocolat & poire ! J’espère que vous avez 2 heures disponibles car on va en faire des choses !
Mais vous allez voir, vous allez être super fier de vous quand vous aurez le résultat devant vos yeux 🙂

Entremet chocolat & Poire.jpg

Voici comment je vais organiser mon article :

1/ Les ustensiles, si vous n’avez pas de cercle à entremet et du rhodoïd (film à chemiser)… ça risque d’être très très compliqué 🙂

2/ La ou les difficulté(s) que j’ai rencontrée(s).

3/ Les indications de temps (préparation, cuisson et repos)

4/ La plus importante, la recette bien-sûr !

Allez, c’est parti !

Les ustensiles nécessaires : dessin-au-trait-de-tamis-ligne-simple-vecteur-95079435

  • Cercle à entremet (20 cm de diamètre et de 4,5 cm d’hauteur)
  • Rhodoïd de 4,5 cm (hauteur du cercle à entremet)
  • Tamis
  • Spatule / Maryse
  • Saladiers x2
  • Eplucheur
  • Balance
  • Fouet électrique
  • Thermomètre
  • Vos 10 petits doigts !
  • Poche à douille

Principales difficultés : Le biscuit cuillère & la pâte à bombe (pour la mousse au chocolat) !!!

L’organisation de la recette :

Temps de préparation : 1h15
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de repos : 30 minutes
Nombre de petits veinards : 6 à 8 (plutôt 6 chez moi 🙂 )

POUR LE BISCUIT CUILLÈRE :

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT (à la pâte à bombe) :

Etape 1 : Le jolie petit biscuit cuiller !

Sur un papier cuisson, tracer à l’aide d’un crayon de papier le tour du cercle à entremet = un escargot
Sur un autre papier cuisson, tracer une bande de 4,5 cm de largeur et de longueur égale au tour de votre cercle à entremet = c’est une cartouchière

Retourner vos deux papiers cuisson afin d’éviter la fameuse trace du crayon de papier sur vos biscuits.

N’ayez pas peur, pour connaitre la longueur de votre cercle à entremet, prenez votre rhodoïd et chemiser votre cercle à entremet. A l’aide d’une paire de ciseaux, coupez à la longueur de votre cercle.

Dans un saladier, battre les blancs d’oeuf au batteur électrique à vitesse moyenne. Dès qu’ils sont mousseux, ajouter 1/2 du sucre. Une fois les blancs d’oeufs commençant à monter en neige (quand vous voyez que le fouet laisse des traces dans les blancs), ajouter la moitié restante. Battre encore les blancs pendant 2-3 minutes. Vous venez de faire une meringue française ! Bravo !

Verser ensuite les jaunes d’oeuf sur la meringue. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Le mouvement clé … du fond du bol vers l’extérieur.

Tamiser la farine puis ajouter celle-ci sur votre précédent mélange. Et là, c’est parti pour le geste technique du biscuit cuillère. Le mouvement est exactement celui que vous avez fait dans l’action précédente : du fond du bol vers l’extérieur. Il ne faut surtout pas que votre pâte retombe. Vous devez entendre de l’air de votre pâte 🙂

 

Insérer le mélange dans une poche à douille.

Sur votre papier cuisson « cartouchière », pocher tout d’abord la cartouchière. Placer la poche à douille en position verticale puis exercer une pression sur votre poche à douille. Pocher le premier bâtonnet, pour les autres bâtonnets, se placer sur le bord du précédent. Il ne faut pas d’espace entre les bâtonnets.

scrap_tampon_spirale

Pocher ensuite l’escargot. Se placer au centre du patron de l’escargot, puis faire une spirale.

Sur la cartouchière, saupoudrer de sucre en poudre avant la cuisson.

Préchauffer le four à 200°C et faire cuire tout d’abord la cartouchière pendant 8-10 minutes. A la sortie du four, placer les papier cuisson sur une grille. Il ne faut pas que les biscuits continuent de cuire.

Etape 2 : Pendant ce temps… la mousse au chocolat !

Fouetter la crème en chantilly bien ferme (il faut une crème bien ferme qui ne tombe pas quand on retourne le saladier). Filmer la chantilly au contact et réserver celle-ci bien au frais.

Faire fondre le chocolat au bien marie. Le faire chauffer jusqu’à 50°C à l’aide d’un thermomètre (il fallait bien l’utiliser à un moment).

La pâte à bombe:

Dans le bol du robot pâtissier, fouetter les oeufs doucement.

Dans une casserole, verser le sucre PUIS l’eau par dessus. Faire chauffer jusqu’à obtenir un sirop à 121°C sans remuer le mélange (il faut être précis:)). Verser ensuite le sirop en filet sur les oeufs.

N’arrêtez pas le robot pâtissier quand vous insérez le sirop, c’est le secret.

Laisser le robot mélanger jusqu’à complet refroidissement du mélange. Vous devez obtenir un mélange mousseux et aérien. Vous venez de réaliser une pâte à bombe !

Entremet chocolat & poire 1Maintenant arrive la partie délicate, à savoir le montage de la mousse.

Verser le chocolat sur la pâte à bombe et mélanger délicatement mais assez rapidement à l’aide d’une Maryse du fond du bol vers l’extérieur (toujours le même mouvement).

Dès que le mélange est homogène, incorporer 1/2 de crème chantilly. Puis la seconde moitié.

Éplucher puis couper les poires en petits dès. Garder 1/2 poire pour la décoration.

Etape 3 : Le montage !

Décoller la cartouchière du papier cuisson.
Petit conseil : retournez votre cartouchière sur une planche à découper, puis décollez le papier cuisson.
Couper 1cm en hauteur, votre cartouchière doit avoir une hauteur de 3,5 cm du coup. Placer celle-ci contre les bords de cercle à entremet.
N’hésitez pas à la couper si celle-ci est trop langue.

Placer ensuite l’escargot au centre du cercle.
Vous pouvez le tasser une peu s’il a du mal à passer.

1ère couche : Mousse au chocolat
2ème couche : Poire coupées en dès
3ème couche : Mousse au chocolat

Comme vous l’avez vu sur la photo, ma mousse au chocolat est au dessus de mes biscuits cuillère, c’est pour cela que nous avons précédemment coupé la cartouchière à 3,5 cm de hauteur.

Placer le dessert au frais. Au moment de la dégustation, faites le petit décor. Personnellement 1/2 poire, des amandes effilées et une ligne de chocolat en poudre sans sucre.

Voilà, vous l’avez fait ! Si le résultat n’est pas parfait, pas d’inquiétude, on est là pour partager des recettes, pas pour gagner une compétition 🙂

Vive la pâtisserie et bonne dégustation de notre entremet Poire & Chocolat ! Que pensez-vous de cet entremet, prêt(e) à tenter la recette ?

PS : merci beaucoup de me suivre pendant mon épopée CAP, une autre recette sera publiée très prochainement !

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