Hello les « petits » gourmands,

Pour votre plus grand plaisir, on continue avec les tartes aux fruits ! En fait, étant en entraînement intensif pour le CAP 2019, je mise sur l’organisation 🙂 Du coup, pour commencer, je préfère m’attaquer aux tartes qui ne demandent pas autant de technique que les entremets mais promis, vous aurez bientôt une « petite » recette d’entremet 🙂

Comme toutes les recettes de CAP, je vous expliquerai :

1/ Les ustensiles nécessaires à la recette

2/ La ou les difficulté(s) que j’ai rencontrée(s).

3/ Les indications de temps (préparation, cuisson et repos)

4/ La plus importante, la recette bien-sûr !

Allez, c’est parti !

Les ustensiles nécessaires : 

• Un coupe-pâte
• Un fouet
• Spatule / Maryse
• Saladiers x2
• Balance
• Plaque four
• Cercle à tarte de 22cm de diamètre
• Vos 10 petits doigts !
• Poche à douille
• Une grille

Principales difficultés : La fameuse pâte sucrée

L’organisation de la recette :

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de repos : 2h15
Temps de cuisson : 40 minutes
Nombre de petits veinards : environ 10 personnes

Passons maintenant aux ingrédients pour cette petite recette

PÂTE SUCRÉE :

• Farine T55 : 200 gr
• Oeufs : 40 gr
• Sucre glace : 80 gr
• Sel : 3 gr
• Beurre pommade : 100 gr

CRÈME D’AMANDE / PISTACHE :

• Poudre d’amandes : 70 gr
• Oeufs : 45 gr
• Sucre glace : 70 gr
• Beurre pommade : 70 gr
• Pâte de pistache : 30 gr

CRUMBLE :

• Farine T55 : 60 gr
• Poudre d’amandes : 60 gr
• Sucre : 60 gr
• Beurre doux froid : 60 gr

FINITIONS :

• Framboises surgelées : 350 gr
• Pistaches émondées : 10 gr

Etape 1 : La fameuse pâte sucrée

Dans un saladier, crémer le beurre pommade.

 

 

Crémer : déposer le beurre dans un grand bol puis utiliser une cuillère en bois pour battre le beurre jusqu’à consistance lisse, crémeuse et uniforme.

 
Ajouter ensuite le sucre glace et les battre en crème ensemble.

Ajouter ensuite l’oeuf entier à la préparation. Battre l’appareil pour obtenir une émulsion. Une émulsion permet de doubler le volume de l’appareil, c’est le secret d’une pâte sucrée réussie. Ajouter ensuite le sel puis mélanger une dernier fois le mélange.

 

 

Tamiser la farine sur le plan de travail. Former ensuite un puit au centre et placer la préparation émulsionnée au centre.

 

A l’aide d’un coupe-pâte, rassembler les ingrédients et couper la pâte. Agglomérer ensuite tous les ingrédients pour former une pâte.

Fraiser la pâte 3 fois : c’est écraser la pâte avec la paume de la main sur un plan de travail, la pousser, la reprendre, l’écraser devant soi… Il faut fraiser la pâte lorsque tous les ingrédients ont été incorporés à la farine. Si la pâte contient du beurre, les morceaux seront écrasés et donneront plus de cohésion à la pâte.

 

 

Filmer la pâte et écraser celle-ci afin de former un palet grossier et le mettre au frigo pendant 2h minimum.

Etape 2 : La crème d’amande / pistache

Pour la crème d’amande / pistache, on n’utilise jamais de fouet mais seulement une spatule.

 

Dans un saladier, crémer le beurre pommade. Ajouter ensuite le sucre semoule et battre le mélange jusqu’à complète intégration du beurre. Ajouter l’oeuf puis mélanger le tout. Ajouter, pour terminer, la poudre d’amande et la pâte de pistache

Verser la crème d’amande / pistache dans une poche à douille. Placer celle-ci dans le saladier à température ambiante.

Etape 3 : Le fonçage de la pâte sucrée et cuisson

Beurrer le cercle à tarte et préchauffer le four à 180°C.

Sortir ensuite la pâte du frigo et travailler la pâte bien froide. Mettre une fine couche de farine sur le plan de travail. A laide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte pour former un cercle. Rouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie.

Etaler la pâte sur le cercle à pâtisserie.Pousser ensuite la pâte vers le centre du cercle à tarte. Former un angle droit sur le pourtour de la tarte.

A l’aide du rouleau à pâtisserie enlever l’excédent de pâte. Piquer la pâte puis la placer sur une plaque à four. Mettre la pâte au frigo pendant 15 minutes.

 

 

 

 

 

A la sortie du frigo, cuire la pâte à blanc à 180°C pendant 15 minutes afin d’avoir une belle coloration de la pâte.

 

Enlever le cercle à tarte puis placer ensuite la pâte cuite sur une grille afin que celle-ci refroidisse complètement.

Etape 4 : N’oublions pas le montage et le crumble !

Une fois prête, verser la crème d’amandes / pistaches au fond puis placer les framboises surgelées sur la crème d’amandes / pistaches. Celles-ci doivent être placées en forme de cercle en partant de l’extérieur vers l’intérieur. A l’aide d’une râpe, ébarber les bords de la tarte afin qu’ils soient lisse et harmonieux.

Préparer le crumble : dans un saladier verser la farine, la poudre d’amandes et le sucre. Mélanger le tout. Ajouter ensuite le beurre froid coupé en dés. Frotter le mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture granuleuse.

Saupoudrer le crumble sur la tarte. Mettre le tout au four pendant 25 minutes. Au bout des 25 minutes (le crumble doit avoir rune couleur dorée), sortir la tarte du four et saupoudrer le quelques pistaches émondées.

Et voilà la tarte est prête à être dévorée !

N’hésitez pas à tester cette recette et à me donner vos commentaires sur ma petite tarte framboise pistache crumble ! La pâtisserie est faite pour être partagée !